Kuchnia chińska – pięć najsławniejszych szkół
Opublikowano: 30 lipca 2020

Kuchnia chińska zazwyczaj kojarzy się z kilkoma potrawami podawanymi z ryżem. Trzeba jednak pamiętać że Państwo Środka zajmuje ogromny obszar, występują tam skrajnie różnorodne warunki klimatyczne a liczba mieszkańców wynosi 1,4 miliarda. Można je zatem porównać do całego kontynentu z przeróżnymi zwyczajami a kuchnia chińska stanowi mieszaninę różnych tradycji powiązanych z warunkami klimatycznymi, które panują w danej prowincji. Wyróżnia się jednak pięć najsławniejszych szkół gotowania.

Kuchnia kantońska jest najsławniejszą spośród wszystkich chińskich szkół. To właśnie specyfików tej kuchni chcą zwykle spróbować turyści odwiedzający Państwo Środka. O jej charakterze decydują: tropikalny klimat południowo-wschodnich Chin, bogactwo ciepłych mórz oraz szerokie kontakty ze światem typowe dla miast portowych chińskiego wybrzeża. Mieszkańcy prowincji Kanton (Guangzhou) twierdzą, że „można zjeść u nich wszystko co ma nogi z wyjątkiem stołu i wszystko, co lata z wyjątkiem samolotu”. Spośród czterech tysięcy kantońskich potraw wiele szokuje przeciętnego Europejczyka, dlatego przed zamówieniem konkretnego dania warto zapytać o jego skład i sposób przyrządzania.

Popularne w kantonie są potrawy z ptaków domowych i dzikich np. kurczak gotowany na parze lub w roztworze z zielonej herbaty albo smażony z przyprawami, dzika gęś gotowana w intensywnym roztworze sosów sojowych i wina z przyprawami. Ważną rolę w kuchni tej pełnią owoce morza. Można więc spotkać potrawy z płetwy rekina, morskich żółwi, kraby czy ostrygi. Spotykamy tam jednak i bardziej swojskie potrawy takie, jak pieczone prosie albo nóżki wieprzowe smażone a następnie gotowanie na parze z cukrem i przyprawami. Popularne są nawet żabie udka. Do potraw stosuje się sosy, z których najpopularniejsze to, sos ostrygowy i słodko-kwaśny sos tangcu, przygotowywany z białego octu, cukru, soli, soku pomidorowego i pikantnego sosu sojowego.

W Kantonie wiele uwagi przywiązuje się do świeżości i delikatności potrawy. Tamtejsi kucharze nie uznają mrożonego mięsa, stąd wiele dań sporządzanych jest z żywych składników. Np. rybę na parze należy gotować żywą i podawać na stół w całości, nie wypatroszoną.

Kuchnia szantuńska charakterystyczna jest dla regionów położonych nad  Żółtą Rzeką. Prowincja Szantung (Shandong) szczyci się historią sięgającą trzech tysięcy lat i stanowi jedną z kolebek kultury chińskiej. Podobnie jak kuchnia pekińska charakteryzuje się ogromną starannością w przygotowaniu potraw. Mięso smaży się zwykle szybko i na bardzo mocnym ogniu. Potrawy są świeże, lekkie i chrupkie. Charakterystyczne dla tej prowincji są zupy przyrządzane w skutek długotrwałego gotowania kilku rodzajów mięs. Ze względu na bogactwo produktów rolnych oraz długi pas wybrzeża, w kuchni tej używanych jest wiele warzyw i owoców morza, co wiąże się z ogromną różnorodnością sosów i przypraw.

Kuchnia syczuańska typowa jest dla regionów znad rzeki Jangcy. Potrawy tej kuchni charakteryzują się ostrością smaku uzyskaną dzięki stosowaniu imbiru, czosnku i ostrej papryki. Ważną pozycję w kuchni syczuańskiej pełnią makarony z ryżu. Można podawać je w bulionach z mięs i ryb, gotowane z sosem, lub podsmażane. Warto wiedzieć, że w Syczuanie rozróżnianych jest kilka stopni ostrości smaku. Zamawiając potrawę na ostro, należy oczekiwać, że będzie ona powodować zdrętwienie przynajmniej języka a nawet całej dolnej szczęki. Wspomniany efekt kucharze osiągają dzięki mieszaninie pieprzu i ostrej papryki.

Kuchnia Jiangsu charakteryzuje się ogromną różnorodnością potraw gotowanych często na parze lub duszonych na wolnym ogniu. Dania tej kuchni są łagodne, a według niektórych nawet nieco mdłe. Często przygotowuje się potrawy o łagodnym, słodkim smaku. Kucharze z Jiangsu dążą do podkreślenia naturalnego smoku i zachowania kształtu głównego składnika potrawy. Ważna jest też harmonia barw składników, które wybiera się różnie w różnych porach roku. Prowincja ta słynie z przyrządzania tzw. spłaszczonych kaczek. Marynowana kaczka kilkakrotnie podgrzewana jest w wodzie z przyprawami, następnie suszona i prasowana, dzięki czemu przez długi czas zachowuje świeżość.

Kuchnia pekińska jest dość młodą szkołą. Jej historia sięga „zaledwie” 700-1000 lat. Wielu znawców sztuki kulinarnej nie uznaje pojęcia szkoły pekińskiej. Czerpie ona bowiem z wielu różnorodnych szkół. Składają się na nią tradycje miejscowe, obecnej prowincji Hebei oraz wpływy innych regionów, z których pochodziły kolejne dynastie chińskich władców. Do Pekinu przybywali też kupcy i kucharze z całych Chin, wnosząc do niej specyficzne dla ich regionów sposoby przyrządzania potraw. Można więc odnaleźć w Pekinie zarówno wpływy mongolskie, mandżurskie, islamskie, jak i smaki pozostałych kuchni chińskich.

Kuchnie pekińską charakteryzuje coś, co można nazwać przejrzystością i wyrazistością. Potrawy muszą być świeże, a przy tym wyraźnie kruche, bądź miękkie. Efekt ten uzyskiwany jest poprzez wyjątkowo staranne przygotowanie produktów. Np. identyczna wielkość kostek piersi kurczaka sprawia, że cała potrawa zachowuje taką samą miękkość. Prawdziwi smakosze przestrzegają też zasady sezonowego spożywania pewnych potraw, gdyż w różnych porach roku różne produkty osiągają maksymalne walory smakowe. Obowiązuje również zasada doboru odpowiednich przypraw i warzywnych dodatków do każdego dania.

W Chinach sztuka kulinarna oraz wspólne biesiadowanie stanowi niesłychanie ważny element kultury. Dla szybko bogacących się mieszkańców dużych miast wystawne przyjęcia są oznaką zamożności. W kraju, gdzie od wieków brakowało jedzenia, a jego produkcja wiązała się z ogromnym nakładem pracy i gdzie nadeszły wreszcie czasy dobrobytu, szczególną wagę przywiązuje się do sztuki kulinarnej.

Przychodząc w gości, można się spodziewać bardzo bogatego przyjęcia, natomiast gospodarz będzie podkreślał, jak bardzo skromnie przyjmuje gościa i pytał, czy aby na pewno smakują mu dania, którymi częstuje? Należy oczywiście możliwie często chwalić gościnność gospodarza.